庆丰包子铺外景                                                  ■记者 董一鸣/摄

        1948年，位于西单东南角的一家小饭馆悄然建立，地道的庆丰包子引得不少百姓慕名而来，70余年来经历多次重大转变，庆丰包子始终坚守初心，有着强大的市场生命力和品牌号召力。在新一批中华老字号中，北京庆丰餐饮管理有限公司名列其中。北京庆丰餐饮管理有限公司相关负责人表示，庆丰包子铺从单一小店发展为拥有300多家门店的中式快餐连锁企业，靠的就是好的产品，优良的包子品质，这也是“老字号”传承发展的核心。

         传承与发展

        庆丰包子铺开业之初是一家经营炒肝、北京风味包子、炒菜的小店，时名“万兴居”。1956年公私合营后专营包子，1976年正式更名为“庆丰包子铺”，后因包子选料严格，制作精细，口味纯正，生意十分红火。

        “庆丰包子从原料产地、馅料比例、打馅时间、蒸制火候，乃至包子的外形等，都有着严格的标准和要求，讲究皮薄馅大，食之松软，汁浓爽口。”北京庆丰餐饮管理有限公司相关负责人介绍，庆丰包子铺之所以广受顾客喜爱，得益于其可靠的产品品质。以最受欢迎的猪肉大葱包子为例。“面”，讲究发酵，面熟后具有浓郁的麦香原味；“馅儿”，讲究肉精，猪肉必须专选前臀尖的部位，肥瘦比例搭配有严格规定，确保肉馅鲜香细腻，再以葱、姜等调味；“外形”，为独具庆丰特色的“荸荠肚，石榴嘴”。“口感”，以馅香、嫩；汁儿浓、溢油；面白、松软、麦香浓郁为质量特色。为保证包子质量，庆丰规定，3个包子的重量要在128~130克之间，低于标准的，都不会出现在顾客的餐桌。

        与此同时，为追求“百店同味”，庆丰引进德国、日本等先进的专业生产与检测设备，建立了庆丰现代化的第一条生产馅料流水线。目前在全国已建成馅料加工工厂2座，大宗商品工厂3座，从生产环节上最大限度地实现标准化。

         坚守与创新

        随着人们对美好生活的向往，对生活品质的要求也越来越高，外出就餐时不再仅仅关注菜品本身的味道，还对用餐环境有了更高的要求。

        在北京市开展的无烟示范餐厅创建活动中，庆丰包子铺西单店、北京站店、月坛店、鼓楼西店等众多门店均提交申报。根据活动要求，参与申报的餐厅需要设立控烟制度、设置控烟志愿者等，为顾客创造绿色健康的无烟环境。

        为了让广大消费者吃得放心，庆丰包子铺积极响应北京市食药监局对“阳光餐饮工程”的倡导和要求，在所有门店开展了“明厨亮灶”改造工程。如今，顾客不仅可以通过透明橱窗、店内电子显示屏等实时、直观地了解后厨情况，还可以通过手机APP随时随地查看食品加工、烹饪、餐具清洗消毒等重要环节的现场操作情况，消除了餐饮服务单位与消费者在生产加工等环节的信息不对称障碍，让消费者直接参与到门店环境卫生的监督中。

        如何传承与创新，是所有“老字号”要面对的问题，为此，华天饮食集团开启了餐饮“适老改造”的探索，庆丰包子铺也不例外。圆角的餐桌、有扶手的座椅、不低于90厘米宽的过道、适合患有高血糖、高血脂、高血压等顾客的各种营养餐等等，无不显示出对中老年人的友好。“中老年人的心态、经济实力、对美食的品位，与年轻人不一样，他们更愿意体验一些底蕴深厚的东西，而这恰恰是‘老字号’的优势所在。”北京庆丰餐饮管理有限公司相关负责人说。

         美味与安全

        食品安全是食品企业的生命线。对于这一点，庆丰包子铺斥资5000多万元在北京顺义区李遂镇投资建设了北京庆丰食品科技研发中心，并通过了ISO2200国家食品安全认证体系和ISO9001质量管理认证体系审核并获得认证证书。为了在制度和流程上保证食品安全，庆丰包子铺加工配送中心还制定了10大项、95小项，包括原材料采购验收、生产车间卫生标准、产品制作标准、成品检测等一系列制度，从原材料采购、储存，到加工、配送的每一个环节，都做出了详细的规定。

        食品安全关键要确保源头安全。记者了解到，为了保证食材的质量和稳定供应，庆丰包子铺通过对产地反复调研和考察，相继在广东惠州建立了梅干菜生产基地，在江苏怀安建立了荠菜和万年青生产基地。同时，对蔬菜从种植、收获到加工进行全方位监测，推进了基础农产品质量和安全标准化建设。

        餐饮食品标准化只是保证产品安全统一，而餐饮公司还需要严格的管理。“连锁要‘连得起’，更要‘锁得住’。”北京庆丰餐饮管理有限公司相关负责人表示，为了让消费者吃得更加放心、安全，庆丰包子铺还将进一步提升连锁店的监督管理水平，包括选调门店优秀业务骨干充实营运督导队伍，加强对店长、值班经理及新员工不同层次和内容的业务培训，进一步严格原材料及调味品的采购标准，将连锁店原材料的统一配送率提高到近100%，为广大消费者提供高标准的产品和服务。