参赛选手制作菜品                                                     ■企业/供图

        6月28日8时，在全聚德王府井店内开启了一场厨师技艺大比拼——“全聚德的讲究——致敬百年·传承美馔”技能传承大赛。记者了解到，这是继全聚德集团在今年“五一”期间发布2021新版统一菜单、首次推出8道“讲究菜”后，对厨师技艺水平的一次集中考核和展现，更是全聚德人在中国共产党100周年华诞之际的献礼之作，以此“致敬百年生日、致敬百年品牌、致敬百年传承”，彰显品牌文化内涵，担当老字号传承责任。

        此次传承大赛比拼的是全聚德集团首批精选出的八道讲究菜菜肴，菜品既有深耕现有经典品种的“盐水鸭肝”“芥末鸭掌”“鸭汤醋椒鱼”“火燎鸭心”“小鸭酥”这5道全聚德经典传统菜，也有挖掘传统烹饪结合特色原料研发的“不一样的赛螃蟹”“菊苣菜包鸭松”“双色奶香饽饽”这3道全新菜品。这些讲究菜无论从原料特色挖掘、食材加工技艺，还是从烹饪技巧应用、调味工艺方法上都有独特的“讲究点”。自2021年5月1日全聚德讲究菜正式面市，8道全聚德讲究菜收获热烈反响，成为消费者最喜爱点选的全聚德菜品。从上市到6月20日这50天的时间里，全聚德讲究菜不仅传播了全聚德菜品文化，更收获了市场热烈反响。北京11家直营门店八道讲究菜销售额占全聚德品牌36道统一菜品销售额三分之一多，真正实现了口碑和效益的双丰收。

        大赛的目的是在坚守菜品制作技艺的同时，营造出品牌“讲究文化、讲究技术、讲究服务、讲究管理”的良好经营氛围。此前，全聚德集团餐饮运营中心已经对各企业零死角、全覆盖地开展了讲究菜肴一对一的制作培训与跟踪检验，各门店大力支持，认真学习，积极备赛，都力争在此次大赛中赛出水平，赛出风格，赛出全聚德人独有的技艺与传承。

        在评比办法方面，大赛分为个人项目和团体项目两大部分，个人项目以门店选派的优秀厨师选手为单位，从8道讲究菜中抽选1道冷菜、2道热菜、1道面点，作为现场评比菜品，参赛选手现场完成相应菜品的切配、制作、出品，按菜品最终得分由高至低排名，每道菜品评选出金奖1名、银奖1名、铜奖1名；团体项目以门店为单位，门店所有参评厨师制作讲究菜最终得分由高至低排名，最终成绩前3名门店获得金奖。

        在评判标准方面，本次大赛的评委会裁判长，国家高级烹饪技师、中国烹饪大师顾九如表示：“我们对比赛选手不仅有切配规范有序，动作协调适当，刀工娴熟、刀法准确，勺功熟练协调，调味准确快捷等专业要求，而且对于水、电、燃气使用的节能减耗，废弃物处理妥当，没有浪费等环保方面也有严格考核标准。”

        据悉，参加本次活动的选手是近十年以来最年轻的一届，平均年龄只有35岁，活动采用抽签方式确定现场制作菜品，由专家评委和美食家评委试吃、点评，并将优秀作品一一展示，供门店交流学习。菜品展台围绕“全聚德的讲究”这一主题，将8道全聚德讲究菜为什么讲究，怎么讲究展现出来，以全聚德人特有的形式展示品牌文化的坚守，用老字号的传承致敬建党百年，向广大消费者传递百年餐饮品牌的决心和信心。

        全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙谈到，在面对主流消费群体越来越年轻化的市场背景下，全聚德应该做到守正创新，所谓的“守正”即走正道，餐饮要回归餐饮的本质，做好产品和服务；而创新则是自我革命，要有不断调整的勇气和决心。本次全聚德讲究菜大赛是全聚德集团“全聚德的讲究”系列活动的首发活动，是落实“守正创新”工作要求，注重传统工艺，留住传统文化的根和魂的切实举措之一。除此之外，今年下半年全聚德还将举行创新菜评比等一系列提升厨师烹饪技艺的赛事活动，以此种形式贯穿全年，营造出“讲究文化、讲究技术、讲究服务、讲究管理”的良好氛围，助力企业创效增收，提升品牌口碑美誉。