马凯餐厅入选新一批中华老字号名单                                ■记者 董一鸣/摄

        日前，商务部等5部门公布第三批中华老字号名单，正式认定382个品牌为中华老字号。创建于1953年的马凯餐厅成功入选。过去一年，在紧锣密鼓申报第三批中华老字号的过程中，马凯餐厅湘菜制作技艺第四代传承人陶然对他已经耕耘了27年的“园地”有了不少新认知，“再次了解了马凯餐厅创业守业的不易、曾经辉煌的历史以及深厚的文化底蕴，这是我们的来时路，也是我们尤为宝贵的财富。”

        从一个西餐冷饮店变身为一家湖南菜馆，从看似不起眼的店面流转到成就一番“与匠人结缘、为百姓服务”的餐饮业佳话，从一步步发展壮大到历经停业再重张仍能重现往日盛景、吸引各路食客争相拔草，马凯餐厅走过了一条不寻常的来时路，也积攒了深厚的历史底蕴。谈及马凯餐厅成为中华老字号的特质，陶然认为，菜品的烹饪技艺、品牌的文化传承是永远的根，“马凯餐厅经营70余年的过程，得益于优秀的湘菜传人把扎实的技艺功底接续传承。”

        据了解，最早为马凯餐厅主理厨政的湖南籍老技师王近仁大师，曾为中央首长掌灶主厨5年。随后由其弟子郭锡桐大师执掌马凯餐厅烹饪工作几十年。郭锡桐秉承师志、继承师业、艺高功细、勤于创新，于1991年对传统湘菜、新派湘菜、改良湘菜进行整理归纳，并推出了《马凯餐厅菜谱》一书。此后，历经第三、第四代技艺传承人的接续传承，目前马凯餐厅已经有了第五代技艺传承人，他们也将把马凯餐厅的传统烹调技艺，和老一辈的光荣传统、奉献精神继续传承下去。

        马凯餐厅主营湘菜，独具特色，享誉京城，菜品既包含东安子鸡、腊味合蒸等传统风味，又包含有别于其他湘味饭馆的特色菜品，如玉带桂鱼卷、火腿柴把鸡、酸辣笔筒鱿鱼等。马凯餐厅菜品带来的味觉惊艳也已留存在了众多名人墨客的记录中，如“倚马我渐奏凯歌 浅斟不觉醉屠苏 易牙手段湖南味 汤泡肚尖冠首都”“高朋满座 盛友如云”“色香味形 开来继往”等。“这些珍贵的墨宝和名人效应是历史的记忆，也是马凯餐厅的品牌文化瑰宝。”陶然说，在2018年马凯地安门店重张开业时，名人字画于各处的装点成为一大景观，也是其与名人结缘、为百姓服务的一个重要诠释，“比如对于在店内悬挂的中医名家关幼波撰写的四幅养生之道墨宝，消费者在到店就餐之余大多会驻足观赏，这也为他们了解马凯餐厅、爱上马凯餐厅搭建了一个桥梁。”

        对于很多老字号而言，守业不易，创新更难，但马凯餐厅一路走来却一直是“双轨并行”——虽然是湘菜馆，但在菜肴制作时并不保守，不仅结合了川、鲁、粤、苏以及宫廷菜系特点，更会以北京人的口味加以调制，以及遵循消费趋势作出改变。“哎哟，马凯不一样了！”不久前，探索多元化餐饮市场的“马凯·1953”首家门店月坛店试营业，前来就餐的张先生一进门便感慨。

        踏入门厅，光影长廊展示着北京与湖南的人文地标，新中式的设计风格端庄典雅，让顾客沉浸式享受美食与人文的交互体验。“为了保证食材的新鲜度和品质，部分食材是在用餐当天空运抵达，需要顾客提前3天预订。”店长陶然说，开业以来餐厅包厢预订一直火爆，也为今后增开门店增添了信心。

        马凯·1953的菜品是由马凯餐厅湘菜制作技艺第四代传承人吕永杰带领多位烹饪大师联袂组成“大师天团”烹饪的，在不改变马凯餐厅原有口味特点的基础上，从食材、技法、口味、出品等多方面做出提升。在马凯·1953“六大当家菜”中，一品剁椒鱼头皇、精品酸辣肚尖花、1953当家黑猪肉等都是由鼓楼马凯餐厅招牌菜品“升级”而来的经典再现。当家菜中也不乏融合菜，如鲊辣椒焖老虎斑、蟹黄剁椒海虎翅，采用湘菜特殊技法、同时融入粤菜元素，令人耳目一新。

        该家餐饮门店不仅是华天集团高质量发展之路的探索，也是响应北京向“率先建成具有全球影响力、竞争力和美誉度的国际消费中心城市”目标迈进的要求。华天集团相关负责人表示，近年来，华天集团营销创新与商业模式创新并重，推动老字号不断转型升级，持续在老字号时尚化、现代化上实现新突破。以马凯·1953为起点，华天集团探索更多老字号品牌特色门店，持续向多元化餐饮市场进军。目前，除了通过传承创新，提升菜品、服务、环境，这些特色门店还会借鉴影视、艺术、科学和设计领域的元素，突破传统“味觉模式”，进入“体验模式”，重点通过数字技术实现更有代入感、更强互动性的沉浸式消费体验，让顾客在享用美食的同时，还能获得中华优秀传统饮食文化的交互体验。