便宜坊厨师制作烤鸭                                               ■记者 董一鸣/摄

        建于明永乐十四年，以焖炉烤鸭技艺独树一帜的便宜坊烤鸭店，传承600年，与故宫同龄，伴百姓为邻，从明代的一个烧鸭作坊发展为今天的大型国有餐饮企业，旗下拥有“焖炉烤鸭制作技艺”等国家级非物质文化遗产2项，市/区级非物质文化遗产8项，是首批被商务部认定的“中华老字号”，历史文化悠久，品牌底蕴深厚。

        敬爱的周总理曾于1958年6月1日亲临便宜坊鲜鱼口店考察，总结出“便利人民，宜室宜家”的企业精神，为这家老字号指明了新的发展理念。便宜坊集团秉承这一理念，推动旗下老字号守正创新、可持续发展，开出“绿色健康”之花。

         聚焦品牌定位进行门店改造

        便宜坊集团根据品牌定位、市场需求等因素进行门店位置调整。2021年，便宜坊集团对力力广渠门店及便宜坊幸福店深入分析研判，通过对经营业态、菜系品类、历史数据、客群结构等因素的分析，形成位置调换方案，同时，推进两处门店所用房屋解危升级改造，打造一家便宜坊品牌全新形象与体验的示范店，一家面向年轻消费市场的新派川菜网红店。   

        根据前门大街消费升级的要求，便宜坊结合壹条龙品牌和天兴居品牌的特点，将前门大街27号房产经营由壹条龙涮肉调整为天兴居炒肝，在店面装修、老字号视觉呈现及服务人员着装等方面，结合品牌历史、国风餐饮主题打造全新餐饮外带模式，呈现老字号新亮点。

        便宜坊布局社区餐饮，打造传统京味小吃和清真涮肉双品牌运营的社区店，开设了锦芳+壹条龙光明楼店，实现品牌下沉社区，成为百姓身边的食堂。

         提升制作技艺保证烤鸭品质

        焖炉烤鸭制作是技术，也是艺术。烤鸭共有20道工序：打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮……特别是晾皮工序，必须把皮的水分完全晾干，才能使烤制出来的烤鸭酥脆、膨化。但是一到夏天，一旦空气湿度达90%以上，就完全不符合晾皮的条件，从而影响烤鸭的品质。而现在这个问题已被解决了。“我们的晾鸭房环境非常好，温度、湿度的控制随着季节不同进行调节，储存时间、储存情况等都有详细记载。”北京便宜坊焖炉制作技艺代表性传承人李洋介绍道，科技的发展为烤鸭带来了一系列新的技术和工具，比如可控晾鸭房、便携式可移动烤箱等。

        此外，便宜坊集团的烤鸭团队也在焖炉上做了大量改进。在保持原有特点的基础上，炉身前方凸出向外鼓，便于厨师从各个角度观察炉内鸭胚的烤制程度，消除盲区。对燃料及烤鸭装置也进行了改进，保证出炉的烤鸭表面没有杂质，皮酥脆，肉细嫩。还研发出了一套高科技化设施，强化对晾胚、冷藏排酸、二度晾胚、烤制、片鸭等各个环节的管理。现今，便宜坊集团用于烤鸭制作技艺的链条式传送喷淋一体机获得国家专利。

         转换经营思路提升资源效率

        便宜坊积极探索融合发展模式，聚焦品牌和门店资源，进行整合与调整。2022年5月，便宜坊玉蜓桥店与天兴居玉蜓桥店合并管理，根据两个品类不同时段用餐特点，打造一体化管理的“快餐+正餐”模式，压缩管理成本，提升管理效能。

        随着消费复苏及旅游商圈发展，便宜坊打造旅游餐饮，将位于天坛北门的御膳饭庄调整为“御膳+都一处”双品牌运营，一方面弥补了御膳品牌宫廷菜受众群体小的弊端，另一方面以都一处的产品特点深入周边社区及天坛旅游群体。

        通过调研方庄地区餐饮市场情况、社区及客群分布情况，便宜坊将都一处方庄店调整为“便宜坊+都一处”双品牌运营。通过提供差异化、品质化、特色化的商品和服务，实现新的品牌价值与门店利润增长点。

         深挖品牌价值打造“金色名片”

        便宜坊集团以市场为导向，加大改革创新，通过引入市场化、专业化运营团队，探索建立市场化运营机制，促进锦芳、壹条龙等品牌产业融合，激发老字号发展活力。

        便宜坊集团打造“金色名片”工程，建立服务、品牌、技术、菜品等传承体系。在集团内建立“服务传承人”“品牌传承人”“技术传承人”“菜品传承人”传承体系，确保集团核心技艺、核心产品、核心理念接续传承，助力老字号在传承与创新中有序发展。配套形成《金色名片传承人师带徒管理办法（试行）》，充分发挥传承人的“传、帮、带”作用。

        便宜坊集团联合中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京餐饮协会等组织，主办了2023年职业技能大赛，百余名选手参赛，在打造技能人才队伍的同时，提高商业服务业技能水平，激发创新活力。