张占文为古船面包电商渠道研发芝士蛋糕                                  ■企业/供图

        看着面前这款名为“航天梦”的烘焙西点，其独具匠心的设计构思，巧夺天工的制作技艺，让记者对这位西点研发师不由自主地发出赞叹之声。首农食品集团古船面包高级西点研发师张占文凭借这款烘焙西点获得首届北京焙烤行业技能大赛一等奖，同时他还在第二十三届全国焙烤职业技能竞赛，“维益杯”全国装饰蛋糕装饰技能比赛北京赛区选拔赛中获得银奖。古船面包在电商渠道的提拉米苏和芝士蛋糕等经典产品也都是他研发出来的。

        “在刚报名比赛的时候，公司领导并没有给我压力，但是我觉得，既然参加了就要为公司、为古船取得好成绩，不能辜负公司的培养。”张占文说，赛期临近时他加班加点练习操作，但时间紧迫并没有练习太多，有的作品甚至只练习了一次就参加了比赛。

        “这次比赛的规则是在5个小时之内做出一款创意性西点，1个巧克力艺术造型，6个相同的造型摆盘。”张占文说，时间有限，但是他尽力做出了想要的西点效果，充分表达出西点层次丰富、色彩鲜艳、造型立体的要素。造型摆盘上他选择了颜色不一的新鲜水果，保证了色彩的明艳，虽然是小小的塔壳，但他在里面做出了巧克力、果酱、慕斯等7层内容。

        创意西点——波波球提拉米苏，是张占文在自己研发的提拉米苏基础上，又创意性地加入了芝士啵啵爆珠，增加了作品的层次，也增添了新的口感。外面用奶油封层，中间撒了一层可可粉，让整个作品不单调又有特色。“我的所有作品都是围绕着色彩和层次这两个原则去做的，这是我对自己做出西点的最基本要求。造型上我一直都在力求突破。”张占文说。

        巧克力造型是指定的主题，围绕着航天背景打造一款作品。2022年是我国航天事业66周年，从“两弹一星”到“神舟”载人，从“北斗”指路到“嫦娥”奔月、“天问”探火。“但无论我们如何去探索宇宙的奥秘，都离不开生育我们的地球母亲。”张占文介绍说，他的作品思路是打造一个从地球向上探索的过程，第一步是“登上月球”。支柱既代表方向，又代表月球和地球密不可分的联系。周围用花朵点缀，表达了他对目前航天事业成果的欢欣和对祖国的自豪。

        作品结构上，张占文用巧克力大胆尝试了用传统建筑技艺榫卯结构去固定“地球”，喜欢传统文化的张占文在制作作品时经常借鉴古人的智慧。

        任何创作，过程中都不可能一帆风顺。在做巧克力造型“航天梦”时，由于现场提供的硅胶模具太软，又要做两个完整半球造型，最后进行粘合；巧克力酱涂在硅胶模具上之后倒扣冷冻会导致模具变形，不能形成正圆半球体，张占文在做球体时失败了多次。但他没有放弃，反复尝试别的方法，最终用巧克力加葡萄糖做成巧克力泥，增加巧克力的粘稠性，减少流动性，涂在模具上后立刻急冻，终于固定成完美的半圆。

        “比赛时，我预想了一下，倒扣是因为之前的巧克力酱流动性强，换成巧克力泥之后流动变缓，或许可以用少许巧克力泥做半球的底座固定，正面送进冰箱急冻，可能会成功。当场尝试了一下，另一个半圆也完美脱模，这算是边做边想边尝试的冒险举动。”胆大心细的张占文即使在比赛的时候也想着创新西点的制作方法。

        凭借着日积月累的经验和过程中的从容应对，张占文最终拿下了烘焙作品一等奖和蛋糕装饰银奖的好成绩。“这次比赛也确实让我学到了很多，同行在西点上对于口味的把控、色彩的搭配和一些奇思妙想的创意让人大开眼界，为我以后的西点创新开发提供了灵感。”

        “问渠哪得清如许，为有源头活水来”，作为烘焙大家曹继桐的弟子，张占文从没有因取得成绩而放弃努力，依旧虚怀若谷地学习吸收新知识新技艺，融合到自己的作品当中去。正是因为有一批张占文这样孜孜不倦学习、持续不断研发、勇于实践创新的员工，才有古船面包现在的成绩。