北京饭店举办谭家菜传统拜师仪式                                       ■企业/供图

        “文人礼宴，百年流传。堂前灶间，不敢擅忘……”经过敬茶、寄语、传授食谱等传统的拜师仪式后，谭家菜有了新的传人。日前，北京饭店谭家菜第四代传人刘忠收得徒弟闫旭、贾赞辉，通过这一传统拜师方式，让中国烹饪的国宴技艺进入官方序列传承时代，也将谭家菜的传统技艺发扬光大。

        谭家菜在过去常被大众认为是 “官府菜”，实际上，谭家菜是中华千年文化历史长河中唯一由翰林文人所创造的菜系。“谭家菜流传下来的不仅是驰名中外的菜品和烹饪绝技，更是其中所蕴含的中华文人礼宴的宝贵文化财富。”据刘忠介绍，谭家菜最初由清末翰林文人谭宗浚始创于清末民国时期，定位文人礼宴，通过饮食烹饪技艺传承其背后所代表的传统文人礼仪文化。

        刘忠说：“我在北京饭店工作 30年，我对自己所从事的这项事业是深感自豪，虽然我们是厨师，炒好菜是关键，但更要知道我们背后的责任，要把传统饮食文化传承并发扬出去，今后我也希望我的徒弟可以继续踏踏实实在岗位上尽责，更要把文化发扬出去。”

        历经几代传人的继承和创新，谭家菜形成独特的色、香、形等特点并在京城扎根。1958 年，在周恩来总理的建议下，谭家菜并入北京饭店，北京饭店也成为拥有川、广、淮、谭四大名菜的饭店。2014 年 11 月，北京饭店谭家菜厨师团队参与了APEC水立方欢迎晚宴主席台和 2019 年 4 月第二届“一带一路”全程国宴菜品的制作，成为国家最高水平烹饪厨艺的代表之一。