10月19日，记者从市商务局获悉，随着北京市《社会餐饮门店制止餐饮浪费践行光盘行动指引》工作深入，本市餐饮业积极发挥品牌引领带动作用，发挥连锁品牌示范效应，推进光盘行动长效化机制。目前，本市各连锁品牌企业从食材选配料到餐桌服务，从员工培训到多渠道宣传，从发挥主体责任到落实精细化管理，全面引导全社会粮食节约和光盘行动。

        大数据计算用货量

        “目前我们运用大数据分析平台，系统会自动计算每天不同的用货量，生成餐厅的订货单，确保订货量精准无误，避免因食材订购量过大，导致的浪费。”呷哺呷哺工作人员告诉记者。呷哺呷哺作为大众消费为主的时尚小火锅品牌，在本次“光盘行动”中，深入挖掘并借助大数据平台优势，在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面探求解决方案，将提倡节约反对浪费的理念融入管理环节。

        呷哺呷哺相关负责人说，目前呷哺呷哺以“农餐对接”形式，已实现了蔬菜从农田到餐桌的高效运作，土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店。在有效减少餐厨垃圾产生量的同时，也避免了运输过程中产生的食材损耗，有效保证了产品损耗降至最低。

        此外，呷哺呷哺利用大数据分析，定期总结用餐者消费习惯，将大众喜欢的产品添加进套餐组合中，替换点击量低的产品。“目前我们已推出双拼菜组合、单人套餐组合、双人套餐组合等产品，从产品结构、分量的设计上保证了浪费的减少。”该负责人表示。

        从源头杜绝浪费

        “鱼尾去哪了？”面对以鱼头泡饼为主打，年销大鱼头超四百万斤的旺顺阁，许多食客提出了疑问。“我们把这些都做成了特色产品，从源头上杜绝原材料浪费。”北京烹饪协会常务副会长，旺顺阁集团总裁张雅青指着展示柜中大鱼酱、鱼干、宝腌鱼、炸鱼皮、炸鱼块、外卖大鱼饭等特色产品解答道。

        为将鱼头等主打食材物尽其用，食材不浪费，旺顺阁实行鱼头开半卖，菜分大小份。鱼头越大越好吃是旺顺阁的宣传语，为确保出品品质，旺顺阁只选用4斤以上的大鱼头。为了方便食客，旺顺阁主动推出大小鱼头均可开半销售的政策，避免浪费。同时，旺顺阁精心梳理了客人喜爱的畅销菜品，设置大小份。此外，碳烤孜然羊排、粉丝蒸元贝等菜品提供按根/只的最小单位单点，让客人在点餐时能够量需而选。

        旺顺阁还实行服务配套，分餐不剩菜。旺顺阁鱼头泡饼独创六步吃法，大鱼头上桌时服务员为客人一一讲解不同部位的特点和口感，同时主动为客人分餐，就餐过程中随时跟进，及时提供分餐服务，做到吃大鱼，不剩余。

        “此外，我们还在食客点餐时就倡导理性消费，少点一道菜。”张雅青说。旺顺阁服务员点菜时会为顾客进行菜品合理搭配建议，提倡鱼头点N-1斤，少点一道菜，开心聚餐不浪费。

        “光盘行动”纳入比赛

        永和大王推出“晒出光盘照片赢电子礼品卡”的活动、和合谷实行日订日配制度、北京翔达公司旗下六家餐饮品牌提出拒绝“剩”宴……据北京烹饪协会相关负责人介绍，目前本市餐饮连锁品牌企业全聚德、眉州东坡、华天集团、花家怡园、胡大、阿泰包子、西少爷肉夹馍、U鼎冒菜等企业，均结合企业自身特点和餐厅定位，纷纷推出了“点餐量力而行”“点餐吃光有优惠”等精细化措施，引导全社会餐饮节约新风尚，充分发挥行业协会引导、连锁品牌企业示范带动作用。

        该负责人告诉记者，为推进“光盘行动”长效化机制，未来“光盘行动”指引将纳入到行业技能大赛、培训工作中，贯穿到烹调、餐厅服务等各类培训和比赛中，同时协会将积极探讨行业长效化节约机制。