进入伏天，京城老字号推出的开胃面受到追捧。据华天饮食集团介绍，同春园饭店、鲁菜泰斗同和居、宫廷御厨创办的华天二友居肉饼、华天延吉餐厅、鼓楼马凯餐厅等老字号的葱油拌面、麻辣凉面、泡菜冷面、炸酱面、麻辣臊子面等多种开胃面应时热卖，同春园饭店还推出了适合夏季进补的人参水晶鸡。

        “入伏后天气闷热，人的新陈代谢加速，能量消耗增加，睡眠减少，食欲下降，很容易疲劳，需要适量滋补。我们特意推出了营养丰富的人参水晶鸡来满足讲究夏补的消费者需求。”同春园饭店行政总厨王鸿庆说。

        以冷面著称的华天延吉餐厅更是受到不少消费者喜爱。“每天至少卖出冷面5000碗，进入二伏后，预计要增加至少三四成。”华天延吉餐厅李福说。老北京们爱的这口冷面看似简单，无非是把冷面、牛肉、鸡蛋、苹果片放在碗里，将汤底浇进冷面撒上芝麻，拿上配制好的冷面酱和白醋，根据自己的口味添加。然而在制作过程中，冷面是用荞麦面、红薯面和面粉必须按照一定比例做成，水是专门用纯净水冷却过的，酱也是祖传的秘方。

        天二友居肉饼也推出了冷面，冷面里放了泡菜、牛肉、苹果片等小配菜。“夏天人出汗较多，食欲低，不爱吃饭。我们在冷面里特意加了泡菜，爽口开胃。”二友居经理曹淑琴说，来店里就餐的不少人会点一份包子、肉饼，同时来一份冷面。

        老字号峨嵋酒家不仅推出了传统的峨嵋凉面，新品穿心莲汁峨嵋凉面也同样受到人们的宠爱。“绿色看着就舒服，听店里说是蔬菜汁。”正在峨嵋酒家品尝凉面的韩女士说，听说还是穿心莲汁，养眼、去火。

        据峨嵋酒家连锁店经理张玉明介绍，这款穿心莲汁凉面是今年夏至投放市场的，经过一段时间的售卖，适度调整了穿心莲汁的比例，口味更佳，频受顾客喜爱。包括穿心莲汁凉面在内的峨嵋酒家全部种类凉面，为了有利于大家适应湿热的天气，都特别增加了一定比例的薏米。

        各老字号凉面都在开胃上做足文章。新川面馆的麻辣凉面里加入了芥末、胡椒粉等，口感层次丰富，深受消费者喜爱，入伏以来每天也要卖出去上千碗。鲁菜泰斗同和居结合夏季人们食欲不振的特点，推出了麻辣开胃的麻辣凉面。湘菜明珠鼓楼马凯餐厅把自家秘制的泡菜加入了湖南的特色臊子面里，推出了湖南特色酸辣臊子面。惠丰涮肉馆推出了包含炸酱面、炒红果等在内的炸酱面套餐。